Seika's Blog

声楽家 川口聖加による音楽のこと、日常のこと

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サワードブレッド

sn340215.jpgある方に「酸っぱいパンを焼いてほしい」と頼まれたのが1ヶ月前。ネットなどで調べて、挑戦してみました。パン酵母も市販のものではなく、全粒粉、水、砂糖だけで作ります。

はじめは容器に全粒粉50g、カルキの入っていない水50gを混ぜて、ぬれ布きんをかけて12~24時間置きます。次に同じように50gずつ加え、12時間ほど。常に加えるときは、容器に入っている分量と同じ量を加えていくので2度目は、全粒粉も水も100gずつ加えます。そしてここからはお砂糖も小さじ1/2加えます。再び数時間置きます。このあたりから、ブクブクと体積が膨れはじめ、粘りが出てきます。次に全粒粉と水を加えるときは、すでに容器の中が400gになっていて、200gずつ足さないといけなく、あまりに多くなってしまうため、半分捨てるか、半分は別の容器に移します。そうすれば足す分はまた100gずつ(+砂糖小さじ1/2)で済むわけです。

同じ分量を足していくことをfeed(フィード)と言いますが、フィードを何度かくりかえしていくと、フィード後3時間くらいで体積が2倍以上になったときが完成です。そこまでが大変なんですが、一度種が出来てしまえば、あとは普通にパンを焼く要領で。手作りのサワードブレッド種を80gと強力粉を400g、塩小さじ2杯などを加え、こねて、まとめたら8時間ほど寝かせます。寝かせたパン生地は3倍くらいに膨れています。それをまとめて、成形して、210度のオーブンで25分ほど焼きます。

今回は3度目のフィードから、全粒粉の代わりに強力粉を入れました。最終的には白っぽいパンが出来ました。

出来上がったサワードブレッドは、ほんのり酸っぱく、ヨーロッパにあるような「チーズやスープと一緒じゃないとまずくて食べられない」ほど酸っぱくありません。このくらいか、もう少し酸っぱいくらいがベストかな。
  1. 2007/02/25(日) 09:59:14|
  2. Food(食)
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